Connaissez-vous l’Ossau-Iraty ? Ce fromage au lait entier de brebis nous vient tout droit du Pays Basque et du Béarn. Il est le seul fromage AOP des Pyrénées et l’une des rares AOP fromagères au lait de brebis de France. Fabriqué selon un savoir-faire ancestral, il se décline en plusieurs variétés pour nous séduire. Découvrez-le.
L’Ossau-Iraty : un fromage ancestral
L’Ossau-Iraty tire son nom du pic du Midi d’Ossau et de la forêt d’Iraty. Comme l’attestent de nombreux récits historiques, les traditions pastorales et fromagères dans les Pyrénées-Atlantiques et les Hautes-Pyrénées remontent à la nuit des temps. En effet, toutes les conditions ont toujours été réunies pour élever des brebis laitières dans les montagnes de cette région, et ce, depuis l’époque néolithique.
Si les bergers ont commencé à fabriquer le fromage de brebis pour leur propre consommation, ce produit laitier est rapidement devenu une véritable source de revenus. La preuve, Martial, un écrivain romain, mentionne la présence de fromages de brebis de provenance pyrénéenne sur les marchés de Toulouse au 1er siècle de notre ère.
Il semblerait que l’Ossau-Iraty — qui fait désormais la fierté de cette région — est apparue dans les années 1970, mais c’est en 1980 qu’il a obtenu la reconnaissance de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée sur le territoire français) grâce à l’action du syndicat de défense des producteurs du Pays Basque et du Béarn. Puis il a fini par être reconnu comme un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.
A l’origine un fromage fermier exclusivement
L’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite. Le lait avec lequel on le fabrique provient de trois races locales de brebis, à savoir la Basco-Béarnaise, la Manech Tête noire et la Manech Tête rousse.
À l’origine, l’Ossau-Iraty était exclusivement un fromage fermier préparé dans une exploitation agricole ou un fromage d’estive fabriqué en montagne pendant la Transhumance. Mais aujourd’hui, on produit également de l’Ossau-Iraty laitier, c’est-à-dire que le lait est collecté auprès de plusieurs producteurs et que la production se fait à plus grande échelle.
Plusieurs type d’Ossau Iraty aujourd’hui
Par ailleurs, il existe plusieurs variétés d’Ossau-Iraty. Certains fromages sont élaborés à partir de lait cru, d’autres à partir de lait pasteurisé ou thermisé. En ce qui concerne les arômes de la pâte et la couleur de la croute, ils varient en fonction du procédé de fabrication, des conditions et de la durée d’affinage. Il faut retenir que la durée minimum d’affinage est de 80 jours pour les petits fromages et de 120 jours pour les grands fromages. Quant au gout de l’Ossau-Iraty, il s’affirme avec l’âge. Ainsi, on considère qu’un Ossau-Iraty est « à point » lorsqu’il a atteint l’âge de 6 ou 8 mois.
Pour en revenir aux variétés de l’Ossau-Iraty, on distingue donc trois types de fromage :
- l’Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque : la croute varie du jaune ocre au gris cendré, il y a des trous dans la pâte (ouvertures), la texture est sèche et ferme et l’on ressent un léger gout de fruit sec (amande, noisette) ;
- l’Ossau-Iraty de type béarnais : celui-ci présente généralement une croute fine orangée ainsi qu’une texture grasse et moelleuse. Le gout est très prononcé et plutôt animal ;
- l’Ossau-Iraty laitier : il se reconnait à sa croute marron ou orange, à sa texture crémeuse et à son gout léger.