Le roquefort, on l’aime ou on ne l’aime pas. Ce fromage qui fait notre fierté nationale, le « roi des fromages », comme le disait Diderot, fait le bonheur des fins gourmets. Avocats au roquefort, tomates farcies au roquefort, soufflet au roquefort… le roquefort est à la base de mille-et-une recettes et bien sûr, on le retrouve sur nos plateaux de fromages. Redécouvrez-le.
Connaissez-vous la légende du roquefort ?
Selon les dires de nos anciens, le roquefort serait né dans les grottes de Combalou. Un pâtre y aurait oublié son repas, à savoir du pain et un morceau de fromage de brebis, en voulant rejoindre son amoureuse et à son retour, il aurait retrouvé le fromage plein de moisissures. Il gouta au fromage et il le trouva succulent ! Et voilà comment on a découvert le roquefort.
Selon les textes, le roquefort existait déjà à l’époque des Carolingiens. Au 15e siècle, le roi Charles VI décida de faire de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron, la ville du roquefort. En 1925, ce fromage obtient son Appellation d’Origine. C’est le premier fromage à bénéficier de cette reconnaissance. Et depuis 2001, le roquefort devient un fromage AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
La fabrication du roquefort
Le secret du roquefort réside dans trois points : le terroir, la race de la brebis et l’affinage. Le lait de brebis avec lequel on fabrique le roquefort provient exclusivement de quelque 2 000 exploitations agricoles issues du Rayon de Roquefort. Et il ne s’agit pas de n’importe quelle brebis, mais de la race de brebis Lacaune, une race résultant de la sélection des meilleures races de brebis locales, parfaitement adaptée au terroir. Elle fournit un rendement en lait supérieur ainsi que des qualités rustiques améliorées.
Salé au gros sel, le « pain » de roquefort passe 10 jours dans la laiterie avant d’être entreposé — pendant une durée minimale de trois mois — dans les caves de Roquefort (des grottes naturelles aménagées). Et pour favoriser le développement des bactéries et des moisissures (Pénicillium roqueforti), le fromage est percé de plusieurs trous.
Et maintenant, parlons dégustation !
La saison du roquefort s’étend du mois d’avril au mois de septembre. Ce fromage à l’aspect et au goût authentique se déguste en apéritif accompagné de crudités. Vous pouvez aussi le servir en fin de repas, arrosé d’un petit verre de vin blanc avec quelques tranches de bon pain de campagne. Ou encore, l’utiliser pour agrémenter une salade (le roquefort se marie très bien avec l’avocat, le cèleri et la tomate), une quiche, une pizza, une soupe ou bien un plat de résistance à base de poisson. Avec du turbot, c’est absolument dé-li-ci-eux ! Dans tous les cas, le roquefort apportera une saveur inégalée à vos plats pour le plus grand bonheur des petits et des grands.
Conservez le roquefort dans les meilleures conditions qui soient
C’est-à-dire dans le bac à légumes du réfrigérateur et dans son emballage d’origine (ou à défaut dans du papier alu). En outre, il est recommandé de le sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir pour s’assurer qu’il soit parfaitement onctueux.